mięsko, mniam, mniam..... (uwaga - dosyć długie, ale warto!)

>
> MIĘSNA WOLNOAMERYKANKA
>
> czyli, jak w dziś w Polsce produkuje się przetwory mięsne
>
>
> Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami
i
> pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent
>
>
> ..................................
>
> Reportaż ten ukazał się w Gazecie Wyborczej, 26-27.10. 2002 r.
>
> ..................................
>
>
>
>
>
> Na środku peklowni stoi głośno pracująca trzęsąca się maszyna wielkości
> dużej pralki. To główna bohaterka tej historii - nastrzykiwarka. Obok niej
w
> plastikowym kuble pływa bladoszara maź pokryta gęstym kożuchem, który
> dopiero po kilkakrotnym zamieszaniu palcem ukazuje powierzchnię płynu.
> Nastrzykiwarka za pomocą specjalnych igieł wlewa, ile się tylko da, tej
> szarej cieczy do wysokogatunkowych wędlin. "Szyneczka prezesa", "baleron
> babuni", polędwice i wędzonki, które każdego tygodnia kupujemy w sklepie,
po
> opuszczeniu nastrzykiwarki zwiększają swoją wagę od kilkudziesięciu do stu
> procent.
>
> - Mam ten zakład od 18 lat. Kiedy jeszcze była to prowincjonalna masarnia,
> włożyłem w nią wszystkie oszczędności. Swoje, żony i właściwie całej
> rodziny - mówi mi ostatniego dnia Zygmunt, właściciel tego zakładu, gdy
przy
> wódce próbujemy wszystkiego, co nastrzykiwarka wypluła w ciągu tygodnia.
Ma
> 50 lat, chodzi po zakładzie w garniturze, wypachniony perfumami i, jak
> twierdzi, zjadł własne zęby na produkcji wędlin. Zgodził się, żebym przez
> tydzień na własne oczy oglądał, jak w dziś w Polsce produkuje się
przetwory
> mięsne. Warunek - nikt z branży nie rozpozna go w tym tekście.
> Jego masarnia, zatrudniająca 20 pracowników, od pół roku jest na
> krawędzi bankructwa, podobnie jak wiele innych firm w branży. - Do
niedawna
> zaopatrywałem ponad setkę punktów w województwie, otworzyłem sieć własnych
> sklepów, eksperymentowałem z nowymi produktami. Katastrofa przyszła w
lecie
> zeszłego roku. W ciągu kilku miesięcy sprzedaż spadła o kilkadziesiąt
> procent. W okolicy gwałtownie zaczęło rosnąć bezrobocie, ludzie przestali
> kupować mięso albo robili to znacznie rzadziej. Nawet w stanie wojennym,
gdy
> mięso było na kartki, jedli go znacznie więcej.
> Nie wiadomo ile zakładów zbankrutowało w ciągu ostatnich 12 miesięcy.
W
> porównaniu z połową lat 90. Liczba przetwórni jest dziś mniejsza o połowę.
> Reszta rozpoczęła walkę o przetrwanie. Walkę na ceny. Począwszy od małych,
> chałupniczych zakładów po giełdowych potentatów wszyscy redukują koszty.
> Firmy się łączą, zwalniają ludzi, ograniczają zużycie energii.
> 80 procent kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie
> coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów)
> mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę
> tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny -
> uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem -
> wodą
>
> Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do
> nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych
m.in.
> do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które
> wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów
> rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje
> złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką
> płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o
> kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego - chcąc nie
> chcąc - musieli się dostosować niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby
> wstrzyknięte preparaty za szybko się nie wylały z mięsa, jego płaty
wrzucane
> są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę
> rozgniata połacie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie
> rozprowadzona. Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, jest jednym z
> najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy
wydajność
> całej masarni.
> - Wydajność to dziś kluczowe słowo w przetwórstwie mięsnym - mówi mi
Bogdan,
> nie odrywając wzroku od pracującej maszyny. - Dziś 90 procent
> wysokogatunkowych wędlin, które kupujemy w sklepach, to produkty wysoko
> wydajne. W skrócie oznacza to tyle, że kiedy szynka czy polędwica poleży
> parę dni w lodówce, zacznie się z niej wylewać woda. A dokładniej - ten
> szary płyn, który pod kożuchem syntetycznej piany pływa w kuble.
> - Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. -
> opowiada Zygmunt. - Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały
> do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze
> zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku
> pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy,
ale
> kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa,
za
> wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła
mi
> nauka właściwego kłucia - wędlinki od razu zyskały na wadze 20 procent,
nie
> mówiąc już o apetycznej soczystości...Nawet nie wiedziałem, jak szybko i
po
> cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny.
> Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko
> wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów.
> Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na
zwiększanie
> w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 procent.
> Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie
> złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a
> jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny
> nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach
> przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku panuje
> wolnoamerykanka - ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu
> oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki
> elastycznym igłom omijającym kości potrafią "napompować" zwierzaka po
uboju
> jeszcze przed rozebraniem go na kawałki.
>
> - Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, gdy przerwa w
dostawie
> solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie.
> - Przede wszystkim do wędzonki, a także do baleronów, szynki, polędwicy -
> produktów o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów
> surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych
dziesięciu
> kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie
> technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki
> której mogę rozpędzić się do 50 procent - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć
> maksimum 50 kg solanki.
> - Ludziom nie przestały smakować coraz bardziej rozrzedzane wędliny?
> - Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi
> przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że
> mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej
przypraw. -
> Nikt nie wpadł na pomysł zdobycia rynku wędlinami robionymi według
> tradycyjnych receptur - tylko mięso i zioła? Znałem gościa, który chciał
> taką szansę wykorzystać. Oryginalne receptury, przemyślana dystrybucja,
> reklama w dużych miastach. Zbankrutował po sześciu miesiącach. Wykończyły
go
> napompowane szyneczki i polędwice; nie był w stanie choćby zbliżyć się do
> nich ceną. Wiem, że było takich odważnych więcej, ale w większości
skończyli
> podobnie. Producenci zdążyli nauczyć ludzi, jakie wędliny mają jeść.
> Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie jest w stanie stwierdzić czy
> woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70
> procent.
>
> Solanka wreszcie przyjechała, jak zwykle w postaci sproszkowanej. Żeby
było
> szybciej, Bogdan wsypuje proszek do kilku wiader naraz, a ja idę do garażu
> po gumowy wąż, który zaraz połączy peklownię z toaletą.
> - Czasem jak ktoś przesadzi z pompowaniem, widać takie szare nacieki
> przypominające naturalne żyłki czy ścięgna - tłumaczy mi pan Bogdan,
> wrzucając na taśmę płaty mięsa (czekają już na nie opakowania z napisem
> "Staropolska" - plastikowe, żeby lepiej przytrzymywały wodę, która zawsze
> zaczyna wyciekać dopiero po pewnym czasie). Jak potrzymasz trochę
szyneczkę
> w plastikowym opakowaniu, po kilku dniach zacznie się w nim zbierać to
samo,
> co wlewam z tego kubła - syntetyczny koktajl, który większość ludzi bierze
> za naturalne soki.
> Bywa jednak, że mięso zachowuje się nietypowo. Wygląda normalnie, ale
> nie chce przyjmować wody, wylewa się jak z gąbki. - Często zdarza się, że
> mięso nieoczekiwanie "leje się" już w zakładzie, choćbym nie wiem, jak
> starannie przygotował je do nastrzyknięcia - mówi Bogdan. - Oznacza to, że
> przed śmiercią i w jej czasie zwierzę tak bardzo się nacierpiało, że
> zdegenerowane stresem mięso, jakby mszcząc się na człowieku, nie chce
także
> przyjmować zwyczajowej porcji wody. Jeżeli zwierzę przed śmiercią poddane
> jest stresowi albo cierpieniu, mięso na skutek gwałtownych zaburzeń
> metabolizmu traci sporo walorów, także smakowych.
> Wiejskie ubojnie często nie mają specjalnych urządzeń regulujących
np.
> ruch świni w drodze do uboju. W rezultacie świnie są ogłuszane po kilka na
> raz wśród dzikich kwików. Oprócz samego stresu zwierzęta często muszą
> przejść drakońskie męki, zanim pozwoli się im zdechnąć. Częstym błędem,
> zwłaszcza w niewielkich ubojniach, jest za niskie napięcie chałupniczych
> urządzeń do ogłuszania zwierząt - w rezultacie porażone zbyt małą dawką
> prądu świnie budzą się, wisząc już na łańcuchach rzeźniczych. Umierają
wtedy
> w męczarniach, a w mięsie pozostaje niebezpiecznie duża ilość krwi, w
której
> błyskawicznie rozmnażają się bakterie, co dodatkowo pogarsza jego jakość
i -
> ku utrapieniu przedsiębiorców - zdolność chłonięcia wody.
>
> Trzeci dzień mojej pracy w masarni. Jadę z Zygmuntem rozwieźć kilkudniową
> produkcję do kilkudziesięciu sklepów w okolicy. - Dziś kierownik sklepu to
> stanowisko o większym prestiżu niż w czasie stanu wojennego - Zygmunt w
> samochodzie przypomina mi, żebym powiedział "dzień dobry", "do widzenia" i
> najlepiej nic ponadto - w ciężkiej sytuacji całej branży to kierownicy
> decydują, jakie mięso będą jedli ludzie, kto i czym będzie je szprycował.
A
> kierownicy sklepów mają przede wszystkim dwa życzenia - żeby wędlina była
> tania i żeby się dobrze kroiła na cienkie plasterki, bo tylko tak teraz
> ludzie chcą brać. Mówiąc w skrócie, przynajmniej w sklepie wędlina musi
się
> trzymać w kupie. A same wielofosforany z solanki do tego nie wystarczą.
> Trzeba dolać sporo "kleju", żeby wytrzymała w zdrowiu parę dni i puściła
> soki dopiero w domowej lodówce. Jak doda się mocnego "kleju" , to nawet
> nieźle napompowana szyneczka potrafi trzymać się jak guma.
> Klej to oczywiście nazwa umowna. Chodzi o związki chemiczne, które są
w
> stanie związać nadwyżkę wody wewnątrz wędliny, dzięki czemu zapewniają jej
> jędrność Jeszcze do niedawna producenci lali do środka zwyczajny krochmal,
> ewentualnie wsypywali worki mąki. Jednak nawet mąka, zwłaszcza że sypana w
> coraz większych ilościach , stała się kolejną pozycją na liście
> oszczędności. Rodzimi przedsiębiorcy z branży zaskakująco szybko
przyswoili
> sobie najnowsze osiągnięcia światowej nauki. Preparaty białek soi, skrobi,
> wyciągi z alg morskich i preparaty roślin tropikalnych - okazy światowej
> flory na tyle mocno wiążą wodę wstrzykniętą do mięsa, że w rezultacie są
> tańsze od surowców stosowanych od dziesięcioleci w polskich masarniach.
> Zdolności do wiązania mięsa tropikalnych preparatów i tradycyjnej mąki
> Zygmunt porównał do różnicy między klejem do papieru i Super Glue.
> W ostatnich latach wiele firm zaczęło sprowadzać do kraju coraz
tańsze
> sproszkowane substancje, które skutecznie zapobiegają przedwczesnemu
> wyciekowi z trudem wpompowanej wody. Najtańsze (i co za tym idzie
> najpopularniejsze wśród producentów) są niestety, preparaty nietrwałe,
> podatne na przedwczesną fermentację, która przyspiesza procesy gnilne w
> mięsie. Importerzy zaopatrują wszystkich - nielegalne masarnie w oborach i
> wielkie fabryki.
>
> Wracamy do zakładu, trzeba wyładować to, czego nie udało się sprzedać w
> żadnym z 40 sklepów. - Niestety, dziś pijemy z Zygmuntem przy pasztetowej
i
> wątrobianej, wyniki sprzedaży nie upoważniają do lepszych gatunków. -
> Konkurencją, oprócz dużych zakładów, są nielegalne przetwórnie w oborach i
> chlewniach. Tam chłopi po cichu biją inwentarz i w warunkach urągających
> jakiejkolwiek higienie preparują "tradycyjne" wędliny. Wiem o co najmniej
> kilkunastu takich "przetwórniach" w samej tylko najbliższej okolicy.
> Sprzedają na lewo, także sklepom w miastach. Widziałem, jak oni to mięso
> zagniatają dosłownie czarnymi rękami. Taki rolnik, jak ubije świnię, łaskę
> zrobi, jak w ogóle zbada mięso. Przeważnie jednak nie bada. Zwłaszcza że
> higieniczne zdjęcie skóry w takim małym zakładzie jest praktycznie
> niemożliwe. Najgorszą rzeczą jest podciąganie skóry do góry - powoduje, że
> kawałki błota i kału spadają, przyczepiając się do płatów mięsa, które idą
> prosto do peklowania. W takich wypadkach nawet wymycie pod strumieniem
wody
> niewiele pomoże - grudki brudu błyskawicznie przywierają między
> sztywniejącymi mięśniami.
> Następnego dnia dowiaduję się, że w ramach oszczędności
prawdopodobnie
> w ciągu miesiąca zlikwidowana zostanie wędzarnia należąca do Zygmunta.
> - Jeżeli chodzi o wędzenie, pozostałem wierny tradycji tylko dlatego, że
> kupno "lakierni" po prostu mnie nie stać - mówi Zygmunt, kiedy wchodzimy
do
> pomieszczenia, w którym od aromatu mięsa uwędzonego w specjalnie dobranej
> mieszaninie liściastego drewna aż zakręciło mi się w głowie. Zygmunt
wyjmuje
> z beczki garść grubo zmielonych, pachnących żywicą trocin - to buk i
olcha.
> Zamocowane na wędzarniczych hakach połacie mięsa przez kilka godzin muszą
> się nawdychać dymu, żeby nabrały odpowiedniego smaku, zapachu i wyglądu.
> Ten aromat naukowcy zdążyli skomponować za pomocą kilkudziesięciu
> chemikaliów. Nowoczesna "lakiernia", czyli sztuczna wędzarnia, spryskuje
> mieszanką chemikaliów wiszące płaty mięsa. Najpierw jednak mięso musi być
> spreparowane i przygotowane na kąpiel w tablicy Mendelejewa, tak żeby
> warstwa "lakieru" ładnie przylegała i nadawała mu apetyczny, lśniący
wygląd.
> Oficjalna nazwa takiej substancji to preparat dymu wędzarniczego. -
Policzyć
> opłacalność takiego wynalazku jest stosunkowo łatwo - mówi Zygmunt. -
> Jednowózkowa "lakiernia" kosztuje około miliona. Na wózek wejdzie 100 kg
> wędlin, czyli o 10 procent więcej niż w tradycyjnej wędzarni. To daje na
100
> kg wędzonki 10 kg dodatkowo. Średnia cena surowej wędliny to 8 zł, więc z
> jednego wózka wychodzi już 80 zł ekstra minus koszty surowca - sto wózków
> daje już prawie osiem tysięcy. A sto wózków można "nasmarować" nawet w
> tydzień, bo opryskiwanie zajmuje mniej czasu od tradycyjnego wędzenia.
> Kiedy odjeżdżam do domu z wielką torbą tradycyjnych wędzonek, Zygmunt
> przyznaje się na pożegnanie, że zamierza zwinąć interes najdalej za trzy
> miesiące. - Jeżeli sytuacja na rynku się nie poprawi - zastrzega - ale
coraz
> mniej w to wierzę.
>
> Po powrocie do Warszawy rozmawiałem ze specjalistami. Na nikim moje
> opowieści nie zrobiły większego wrażenia.
> - Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach - mówi prof.
> Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły
> Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. - Jedyne ograniczenie to tzw. dobra
> praktyka produkcyjna, która w polskich warunkach jest wolnoamerykanką.
> Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania
> tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z
jakichś
> zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś
> wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta
> żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował
producentów
> oszustów.
> Prof. Mroczek przyznaje, że jedynym oznaczeniem wskazującym, że
> kupowane przez nas mięso zostało napompowane wodą, jest napis "produkt
> wysoko wydajny", który też nie wszyscy producenci umieszczają na
> opakowaniach. Cała zaś gama dodatkowych preparatów białkowych,
> zmodyfikowanej soi, środków żelujących ukrywa się pod symbolami "E" z
> trzycyfrową liczbą.
> Okazuje się jednak, że inspektorzy Państwowej Inspekcji Handlowej po
> wielokroć alarmowali o niebezpiecznie wysokim stężeniu w mięsie wiążących
> wodę wielofosforanów (nadmiar wielofosforanów powoduje u dzieci
niedorozwój
> kości, u starszych ludzi osteoporozę). Jeszcze bardziej niebezpieczne jest
> nadmierne szprycowanie wędlin związkami azotu, które powyżej pewnego
poziomu
> stają się trucizną.
> Już ponad rok temu PIH pisała: "Niepokojącym zjawiskiem w branży
> przetwórstwa mięsnego stał się powszechny udział różnych substancji
> dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu" (cytat z
> raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz
> faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie
się
> mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli
> "fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i
> piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia". W zależności
> od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do
> kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad
połowa
> skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych
> wędlin drobiowych - prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie
> masowe oszukiwanie klientów - na opakowaniach większości przetworów
mięsnych
> brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym
> potwierdzono istnienie szarej strefy - nielegalnych zakładów
> przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy
higienicznej.
> Doktor Adam Jarecki z Głównego Inspektoratu Weterynarii mówi, że
> nielegalne przetwórnie to problem w całym kraju. - Niestety jesteśmy
> bezbronni. W momencie kiedy składamy w prokuraturze doniesienie o
> nielegalnym wytwarzaniu wędlin na sprzedaż gdzieś na wsi, zawalona
sprawami
> prokuratura z reguły umarza śledztwo z powodu niskiej społecznej
> szkodliwości czynu.
> - Co gorsza, inspektorzy i kontrolerzy kontrolują przede wszystkim
duże
> zakłady, gdzie mogą liczyć na dużą karę, ewentualnie łapówkę - dodaje
jeden
> z moich rozmówców - zakłady mniejsze, bardziej prymitywne, skutecznie
> unikają kontroli.
> W 1999 r. Inspekcja Weterynaryjna dokonała przeglądu wszystkich
> zakładów - tylko 1 procent ubojni i 4 procent przetwórni spełniało
wymagania
> Unii Europejskiej.
>
>
>
> Tomasz Lipko
>
> Gazeta Wyborcza, 26-27.10.2002 r.
>
>
> *****
>
>
>
> Rozmowa z Bogusławą Pawlaczyk, głównym kontrolerem jakości w Zakładach
> Mięsnych "Krotoszyn"
>
> KRYSTYNA NASZKOWSKA: W 1997 r. zmieniła się norma do produkcji wędlin - z
> branżowej na polską. Na czym polega różnica?
> BOGUSŁAWA PAWLACZYK: Norma branżowa stawiała precyzyjne wymagania każdemu
> producentowi co do surowca, przypraw, ilości wody i tłuszczu, rodzaju
> użytych osłonek oraz wydajności. Nowa norma jest bardzo ogólna i stawia
> wymagania nie poszczególnym gatunkom wędlin, tylko grupom, a w grupie
> "wędzonki" jest i podgardle, i szynka. Wielu producentów, wykorzystując
> zaufanie do nazw, np. kiełbasa krakowska czy wędzonka krotoszyńska, z dużą
> dowolnością odstępuje od zapisanego w dawnej normie branżowej wzorca.
> Instytucje kontrolujące są bezradne.
> Mamy więc uśrednienie jakości między podgardlem a szynką.
> - Przede wszystkim mamy do czynienia z nadużywaniem zaufania konsumentów,
> żeby nie powiedzieć oszustwem. Bo dzisiaj normalne jest, że pod nazwą
> krakowska czy śląska jest coś trudnego do określenia.
> Musiało tak się stać?
> - Pewnie nie. Wolny rynek to nie jest wolnoamerykanka, gdzie każdy chwyt
> jest dozwolony.
> Co to znaczy wysoko wydajna szynka?
> - Szynka ze składnikiem zwiększającym wodochłonność, dzięki czemu z 1 kg
> mięsa można zrobić nawet 1,5 kg szynki. To dopuszczają przepisy, jednak
moim
> zdaniem nieuczciwością jest, jeżeli ten wyrób sprzedawany jest jako szynka
i
> nie jest oznakowany jako szynka wysoko wydajna.
> Dodajemy więc tłuszcz, bo tańszy, wodę, środki chemiczne, by to wszystko
nam
> się nie rozpadło i długo mogło poleżeć na półce w sklepie. A co z naszym
> zdrowiem?
> - O zdrowie musimy zadbać sami. Uznane przez ministra zdrowia dodatki są
> bezpieczne. Problemem są te dodatki, które funkcjonują na rynku bez
> stosownych zezwoleń, a także niemożność kontroli blisko 4500 zakładów
> przetwarzających mięso, z których wiele nigdy nie prowadziło gospodarki
> materiałowej - dokumentowania zużywanych w procesie produkcji surowców,
> przypraw i dodatków.
> - Pamiętajmy, iż zły producent nie napisze na etykiecie, że zastosował
> niedozwolony środek albo barwił wędlinę, co jest zabronione. Przy zakupach
> trzeba wykazywać pewną dozę nieufności. Zastanowić się, z czego np.
> produkowane są parówki cielęce, kiedy w Polsce od kilku lat prawie nie
ubija
> się cieląt, albo z czego można wyprodukować szynkę lub śląską za 4 zł.
> Rozporządzenie o oznakowaniu mówi np. iż nazwa nie powinna wprowadzać w
> błąd, ale tak się często dzieje.
>
>
> *****
>
>
> KONSUMENTÓW CZEKA TRUDNY CZAS
>
> Rozmowa z prof. Andrzejem Pisulą z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW,
> polskim i międzynarodowym ekspertem do spraw żywności, przewodniczącym
> Komitetu Mięsa i Wędlin w Polskim Komitecie Normalizacji
>
>
> Krystyna Naszkowska: Co mają robić Ci, którzy nie chcą zjadać w szynce
> babuni środków chemicznych?
> Prof. Andrzej Pisula: Ja jako średnio zamożny obywatel po prostu od
pewnego
> czasu nie kupuję wędzonek, bo są one zbyt napompowane różnymi dodatkami.
> Wolę tego nie jeść.
> Teraz nasze zakłady nie mogą konkurować między sobą jakością?
> - Mogą, ale wyższa jakość oznacza wyższą cenę, a nasze społeczeństwo w
> ostatnich latach bardzo zubożało.
> Czyli wyższa cena jest gwarancją jakości?
> - Niestety tak. Na wyprodukowanie 70 dag dobrej szynki zakład musi zużyć
> kilogram szynkowego mięsa. Nie da się z kilograma zrobić 1,3 kg szynki, a
> tak teraz się robi, bo to jest po prostu bardziej opłacalne. Kilogram
tkanki
> mięsnej kosztuje około 10 zł, a kilogram tłuszczu poniżej 2 zł. W dobre
> gatunki mięsa wmasowywany jest tłuszcz, by obniżyć koszty produkcji.
> Natryskuje się je wodą, by zwiększyć ciężar i objętość oraz dodać
> soczystości itd.
> Czy w Unii Europejskiej jest lepiej? Co się zmieni na polskim rynku
mięsnym
> po naszym wejściu do Unii?
> - Przede wszystkim sytuacja zmieni się od nowego roku. Do końca grudnia
2002
> obecna polska norma jest obligatoryjna. Ale od 1 stycznia będzie
dobrowolna.
> Do kontrolowania jakości wędlin ma zostać powołana od 1 stycznia Inspekcja
> Jakości Handlowej Artykułów Rolnych, chociaż ja nie bardzo rozumiem na
> jakiej zasadzie ta inspekcja będzie kontrolować produkty, skoro nie będzie
> obowiązku przestrzegania norm.
> Dlaczego nasze normy nie mogą być już obowiązkowe?
> - Wymaga tego Unia. Tam normy są dobrowolne, a my musimy dostosować się do
> przepisów unijnych. W Unii są dyrektywy ogólne dotyczące norm i
> rozporządzenia wewnętrzne w poszczególnych krajach - np. w parówkach
> duńskich jest 40% tłuszczu, a w holenderskich 50%. Ale o tym, co jedzą
> klienci, decyduje popyt - chodzi o to, by była szeroka gama różnych
> produktów. Są dobre i bardzo dobre gatunki wędlin, ale są one po prostu
> drogie. A masowy klient zadowala się zamiast szynki wyrobem
szynkopodobnym,
> ale tanim.
> Czy to znaczy, że od stycznia 2003 r. zapanuje na polskim rynku jeszcze
> większa dowolność niż obecnie, a wędliny mogą stać się jeszcze bardziej
> wydajne?
> - Powiedzmy, że konsumentów czeka trudny okres. Przede wszystkim dlatego,
że
> bardzo trudna sytuacja jest w samym przemyśle mięsnym. Jest taka nadwyżka
> mocy produkcyjnych, ze zakłady pracują na pół gwizdka, co podnosi ich
koszty
> produkcji. Ratują się więc, zwiększając wydajność kosztem jakości i
rzucając
> na rynek coraz tańsze produkty. Już teraz na rynku toczy się między
> zakładami mięsnymi ostra walka o przetrwanie. Ale tylko około 30% zakładów
> ma szansę uzyskać uprawnienia unijne, reszta po naszym wejściu do Unii lub
> wygaśnięciu okresów przejściowych zostanie zlikwidowana. Właściciele tych
> firm mają tego świadomość, będą więc chcieli wykorzystać ostatni okres na
> wyprodukowanie jak największej ilości najbardziej wydajnych wyrobów, by
mieć
> maksymalne zyski. Osiągną to, stosując różne dodatki - faszerując lepsze
> gatunki mięsa tłuszczem, wodą, środkami chemicznymi, by jak najwięcej
> zarobić przed likwidacją firmy.
>
>
> *****
>
> Gazeta Wyborcza, 26-27.10.2002 r.
>
> .......................................................
>
>
>
>
>
>

No to idę zjeść kanapkę z wędzonką...

ja wlasciwie wogole nie jem wedlin - wole sobie kupic swieżą piers z kurczaka w malym miesnym (bron Boze w super- , hipermarkecie !!) i zrobic sobie kotleta

Hmmmmm zastanawiam sie czy zjesc dzisiejsze kanapki...

Zjadłem i jeszcze żyję

Mam kolegę, którego ojciec prowadzi masarnię w Wawie. Słyszałem od niego o tym procederze kilka lat temu. Jego rodzina nie je wędlin sklepowych, przygotowują sobie specjalne dla siebie.
Powiedział mi tak, że od kiedy zobaczył proces przygotowywania parówek, to pomimo tego, iż je najbardziej uwielbiał, nie tknie już nigdy w życiu...

Parowki to syf, dodaja do nich papier toaletowy (serio!), ale ja i tak je lubie , z serkiem zoltym i boczkiem zapiekane.... mniam

W zasadzie to do wszystkiego można się doczepić.
Sam kiedyś miałem przyjemność pracowania na ohapie we wrocku w rozlewni wina To były piękne dni...
Pierwsze zapoznanie się z linią produkcyjną spowodowało mały szok, ale po drugiej butelce emocje opadły

Ja tez juz widzialem co nieco gdy mialem kiedys praktyke u elektrykow-automatykow w zakladzie miesnym. Np. widok pana wlewajacego taka solanke do wielkiego kotla z miesem
A artykul jest naprawde ciekawy. Chyba sie przerzuce na wegetarianizm

Nogal napisał:

wole sobie kupic swieżą piers z kurczaka

Jasne, a z drobiem to pewnie takich cyrkow nie wyprawiaja

Wszystko jest "na dopingu", nawet pieczywo I co z tego? mamy nic nie jesc w zwiazku z tym?

na dopingu jak na dopingu, ale jak na dopingu i zgnite to ja taki interes pier&%^&le

Moze jeszcze wroca te czasy kiedy ludzie sami polowali na zwierzyne i sami ja sobie przyrzadzali A moze przerzucic sie na ryby?

Heh, pamietam jak kilka czy nawet juz kilkanascie lat temu w Szczecinie wyszla afera, ze szaszlyki robione w budkach "szybkiego jedzenia" robione byly z bezdomnych psow...Znajomy ojca co jadl je regularnie mine mial niechuda

lefty napisał:

A moze przerzucic sie na ryby?

musiałbyś lefty założyć sobie własny zbiornik wodny, odpowiednio strzeżony, aby ani fabryki, ani obywatele nie odprowadzali tam swoich zanieczyszczeń

tak po przeczytaniu pomyślałem sobie "dobrze że nie jadam szynki".
Później tak się chwilę zastanowiłem że przecież kiedyś bardzo lubiłem szynkę. Bardzo lubiłem. Wyjadanko plasterków szynki z lodówki to była normalka. Potem przestałem jeść zupełnie ale nie zastanawiając się dlaczego, po prostu przestała mi smakować. Próbowałem jeszcze kilka razy, wybierając starannie najlepsze gatunki w sklepie ale nie dawałem rady. Galaretowata konsystencja współczesnych wyrobów wyraźnie mi nie podchodziła. Przestałem lubić szynkę - myślałem sobie.

Cytat:

> - Przede wszystkim robili to wszyscy i stopniowo, więc udało się ludzi > przyzwyczaić do nowej jakości. Poza tym, żeby za bardzo nie było czuć, że > mięsa w mięsie jest coraz mniej, nauczyliśmy się dodawać więcej przypraw

Czyżbym jednak zupełnie nieświadomie nie dał się nabrać na "nową jakość"?

ps. a tak sobie jeszcze myślałem o tych waszych tryskających wodą kiełbachach którymi się u Czarego opychaliście bez opamiętania...